Cucina

La cucina pugliese è partita alla conquista dei palati fini con notevole ritardo rispetto alle restanti regioni italiane. Effettivamente una trentina di anni addietro chi veniva in Puglia non aveva la possibilità di prendere contatto con le sue specialità gastronomiche, a meno che non fosse invitato in una famiglia.

I buoni ristoranti quasi si vergognavano di esibire le specialità del posto perché le ritenevano espressione di una cucina povera ed eccessivamente semplice. Non si erano ancora resi conto che proprio in questo era il suo maggiore merito; e che l’uomo di oggi è alla ricerca di cibi semplici, genuini, che conservino il primitivo sapore senza manipolazioni complicate che trasformano ma non migliorano, perchè non si può migliorare ciò che la natura ha fatto perfetto.

La gente di Puglia è da sempre ospitale e generosa e non è inusuale che si possa essere invitati a pranzo o a cena in famiglia dopo essersi appena conosciuti. La cucina pugliese si basa su ingredienti molto semplici, a base di pesce, di frutti di mare e di verdura. L’olio d’oliva è presente in tutti i piatti della cucina tipica regionale. Estratto dalle drupe dell'Olea Europea, la sua origine è antichissima.

Comparso per la prima volta probabilmente nell'Asia occidentale, ben presto si diffuse in tutta l'area mediterranea dove il suo culto fu consacrato da tutte le religioni. La sua storia, mista tra verità e leggenda, vanta origini diverse: conosciuto dagli Assiri e dai Babilonesi, per gli Egizi fu introdotto come dono dalla dea Iside, per i greci fu Minerva a far spuntare dalla terra la prima pianta di olivo, per gli Ebrei era già conosciuto dai tempi di Adamo, ma, qualunque sia stata la sua origine, l'olivo ha sempre simboleggiato pace, fecondità, forza e purificazione. Accanto alla sacralità, all'olio di oliva, che Omero chiamò ''oro liquido'', fu riconosciuto un valore terapeutico e delle sue virtù trattarono i maggiori medici dell'antichità, quali Ippocrate, Galeno e Dioscoride.

Nei secoli successivi queste virtù furono sempre meglio conosciute ed apprezzate, e, negli ultimi decenni, la Scienza Medica ha potuto confermare come e quanto, all'empirismo millenario delle civiltà mediterranee, abbia corrisposto il positivismo della verità scientifica. Le sue capacità antiossidanti costituiscono la base della moderna alimentazione mediterranea. Il secondo alimento base è costituito dal pesce, che ricorre molto frequentemente nella cucina pugliese.

Il pesce costituisce la base per moltissimi antipasti e primi piatti. Esiste inoltre una amplissima varietà di piatti tipici a base di pesce che vanno dalle semplici specialità grigliate a piatti al forno alla cui preparazione concorrono comunque ingredienti semplici e poco elaborati che hanno il fine di mantenere inalterata la freschezza del prodotto.